돼지기름, 알고보면 고급식재료? 라드유란 라드유 만들기 총정리

언제부턴가 동물성 기름은 몸에 해로운 음식, 식물성 기름은 몸에 좋은 음식이라는 고정관념이 소비자들의 마음 한켠에 뿌리깊게 자리잡은 것 같습니다. 고기속 지방이 촘촘하게 박혀있는 양이 많으면 많을수록 가격과 등급이 높아지는 한우에 열광하는 모습과는 전혀 다른 모습인데요. 사실 돼지기름은 식물성 식용유에 비해 영양도 뛰어나고, 맛도 좋다는 사실, 모르셨죠?

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1. 라드유가 소비자들에게 외면받게된 이유

 

사실 한국에서도 알게 모르게 돼지기름을 사용하는 요리가 많습니다. 가장 보기쉬운 사례로는, 삼겹살집에서 삼겹살을 먹고 나온 기름에 김치와 김, 콩나물 등을 함께 볶아먹는 후식용 볶음밥을 들 수 있는데요. 동물성 기름인 라드유는 식물성 기름에 비해 고소함과 풍미가 깊지만, 한국에서는 삼양라면 우지파동 등과 같은 충격적인 이슈들로 소비자들에게 점점 멀어지기 시작했죠.

 

뭐, 실제로 삼양라면에 사용됐다던 공업용 우지는, 미국에서는 글로벌 패스트푸드점을 비롯해 많은 외식업소에서 사용되던 것으로 한국에서는 우지를 식품으로 규정할 별도의 제도가 마련돼있지 않아 생긴 오해이며, 더군다나 삼양라면을 튀기는데 사용됐던 소기름은 2등급 우지로 훌륭한 품질이기도 했습니다. 하지만, 모든 언론사들이 삼양라면 우지사용을 마치 식품에 사용해선 안될 폐기물을 사용한 것처럼 너도나도 보도하기 시작하면서 당시 업계 1위를 달렸던 삼양라면은 끝없는 수렁으로 빠져들었고, 이 사건 이후 소비자들은 동물성 지방은 무조건 해로운 것이라는 편견을 갖게 됐죠.

 

소기름이 안좋다는 인식이 생겼는데, 돼지기름이라고 별 수 있었겠습니까

 

2. 돼지기름, 알고보면 고급식재료

 

얼마전에 김치찌개 대박집의 레시피가 공개돼 화제를 모은 적이 있습니다. 다소 충격적이었던 김치찌개 대박집의 비결은 바로 돼지비계를 갈아서 찌개와 함께 끓여낸다는 것이었는데요. 실제로 우리가 국물이 풍부하고 깊다라고 느낄 수 있는 것은 대부분 지방맛에 기인한 것으로, 기름이 주는 느끼함과 깊은맛은 깻잎 한장 차이라고 해도 과언이 아닐 듯 싶습니다.

 

삼겹살을 굽고 나온 기름에 김치와 밥을 볶아먹듯, 돼지기름은 안전한 식재료이면서, 맛까지 훌륭한 식재료인데요. 우리나라와 가까운 일본, 중국에서는 다양한 음식에 라드유를 활용하고 있고, 우즈베키스탄같은 일부 국가의 경우 돼지비계를 주재료로한 음식까지 있을 정도로, 돼지기름은 전세계적인 식재료지만, 한국에서 만큼은 앞서 말씀드렸던 일련의 이유들로 인해 유독 그 진가를 발휘하지 못하고 있죠.

 

과거 맛에 관한한 높은 기준을 고수하던 일부 중국집에서는 식물성 식용유대신, 풍미를 한껏 업그레이드시켜주는 라드를 사용하곤 했으나 돼지비계를 구해서 대량으로 라드유를 뽑아내는건 손이 많이 가기도 하고, 시판용 정제 라드유는 너무 비싸기 때문에 지금은 일부 업소만이 라드를 사용하고 있는 것으로 알고 있습니다. (백종원 돈까스집으로 유명한 제주도 연돈 사장님도 직접 라드유를 뽑아서 돈까스를 튀기는데 사용하시는 것으로 알려져있습니다.)

동물성 기름이 몸에 해롭다는 소비자들의 그릇된 인식도 라드유를 배척시키게된 한 요인으로 작용했구요.

 

참고자료) 예전에는 콩기름에 비해 라드유가 월등히 비쌌는데, 최근 국제 곡물가격 인상에 따른 공산품 가격 인상으로, 콩기름과 라드유 가격이 엇비슷하게 맞춰진 상황입니다.

 

3. 비싼 정제 라드유, 가정에서 라드유 만드는 방법

돼지비계

라드유는 한번 구매해두면, 볶음밥부터 김치찌개까지, 식용유 사용이 불가피한 모든 음식들에 활용이 가능한데요. 요즘 인터넷 오픈마켓에서는 700ml 정제 라드유를 1만원대에 구매가 가능하나, 얼마나 많이 먹을지 모르는데 이 정도 금액은 다소 무리가 될 수 있겠죠?

 

보통 가정에서 라드유를 만드는 간편한 방법은, 돼지비계를 구해 달달달달 끓이는 방법을 들 수 있습니다. 돼지비계는 구매자가 부족해 대부분의 정육점에서 정육작업후 나온 비계를 그대로 버리는 경우가 많은데요. 이때문에 단골 정육점에서 요청하면 흔쾌히 남은 돼지비계를 내어주거나 그게 아니라면 1kg당 1000원 정도를 주고 구매를 하실 수 있으니, 재료구하기는 그렇게 어렵지 않습니다.

 

이렇게 구한 돼지비계는 잘씻어 깊이 있는 냄비에 물과 함께 삶아주면 되는데요. 돼지비계가 익으면서, 자연스럽게 돼지 지방이 물로 용출되고, 더 끓이면 수분이 증발하면서 온전히 돼지기름만이 추출되게 됩니다. 이렇게 나온 기름은 체에 걸러 한김 식힌 뒤 냉장보관하시면 1주일 가량은 안전하게 드실 수 있으며, 음식의 풍미가 필요할 때 한 스푼씩 떠서 사용하시면 됩니다.

 

가정에서 라드유 만들기와 관련한 이웃님의 포스팅을 올려드리니, 필요하신 분들은 아래 포스팅을 참고하시면 좋을 것 같아요.

집에서 라드유 만들기 (Ft. 돼지비계튀김은 보너스)